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15 abril, 2019

Sonia Montecino: “No tiene el mismo sabor una cazuela preparada y servida en una olla negra de Quinchamalí que en una olla de aluminio”

Hoy 15 de abril se celebra el Día de la Cocina Chilena. Un día donde el clima loco nos hace soñar con una cazuela calentita, unas lentejas caseras o un estofado de San Juan. Recetas chilenas cuyo sabor, asegura la antropóloga Sonia Montecino, Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, sería mejor aún si se preparan en una olla de Quinchamalí y se llevan a la mesa en un lebrillo de greda. Defensora de la cocina como un saber lleno de identidad, en esta entrevista Montecino explica cuánto del sabor de la cocina chilena se lo debemos, en realidad, a los artesanos de norte a sur. 


Texto: Pilar Navarrete | Fotografías: Roberto de La Fuente

¿Entre las artesanías ligadas a la cocina, cuáles son tus favoritas?
Para mí el máximo lugar lo ocupan las ollas de Quinchamalí, las fuentes y lebrillos (el recipiente tradicional de greda), así como los pocillos para el pebre.

¿Hay alguna historia o recuerdo que explique ese cariño por ellas?
Tuve la oportunidad de conocer experiencialmente los usos de todos esos artefactos en las cocinas familiares: de mi abuela materna talquina y paterna osornina y conocí la relevancia de cada uno de los utensilios que eran regalados especialmente en los matrimonios casi como un ajuar.

¿Qué oficios artesanos consideras han sido los más emblemáticos a la hora de revolver la olla chilena?
La alfarería como primera expresión emblemática, porque restituye la posibilidad de confeccionar los platos más antiguos de las cocinas chilenas, como las ollas para las cazuelas, los estofados de San Juan, los porotos y los caldillos. Luego, los oficios relacionados con la madera, que se relacionan con las diversas cucharas, cucharones y útiles de cocina de madera, y, en tercer lugar, la piedra, que se relaciona con la necesaria molienda de condimentos y sal, los pebres y chanchos en piedra.

¿Desde cuándo la artesanía ha estado ligada a la cocina chilena? ¿Habría que partir desde más atrás y hablar de la artesanía de los pueblos indígenas en tiempos previos a la colonización española?
Sin el descubrimiento de las ollas de greda las cocinas precoloniales no se habrían desarrollado como lo hicieron, así como sin la piedra no tendríamos harinas y moliendas de maíz y quinoa. La limpieza de las semillas con el uso del llepu y toda clase de canastos para conservar, recolectar y transportar estuvieron ligados a los alimentos. Casi todas las formas artesanales utilitarias nuestras están ligadas a las cocinas. Por ello hablo de la densidad cultural inscrita en esas artesanías que aún perviven, a pesar del snobismo y del blanqueamiento que nos caracteriza. Perviven, obvio, gracias a la pertinacia y orgullo que sienten las y los artesanos por sus creaciones y de los pocos que las utilizan y valoran.

¿Por qué esas artesanías tienen que ser entendidas como expresiones culturales, como un patrimonio material e inmaterial?
El Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) se define justamente como los saberes y prácticas que las comunidades poseen y que les otorgan determinadas identidades. Las artesanías son una expresión de ello: están vinculadas a conocimientos de la naturaleza, técnicas, conjuntos de creencias y símbolos, rituales de producción y uso que dan fisonomías particulares a los grupos que las realizan.

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“Casi todas las formas artesanales utilitarias nuestras están ligadas a las cocinas. Por ello hablo de la densidad cultural inscrita en esas artesanías que aún perviven, a pesar del snobismo y del blanqueamiento que nos caracteriza. Perviven, obvio, gracias a la pertinacia y orgullo que sienten las y los artesanos por sus creaciones y de los pocos que las utilizan y valoran”.
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EL SABOR QUE APORTA LA ARTESANÍA
En los últimos años ha habido una revalorización a la cocina chilena. ¿Consideras que esa valoración ha sido justa con la artesanía?
Creo que estas últimas décadas ha habido esfuerzos y políticas de valoración de las artesanías como patrimonio cultural inmaterial, pero falta aún ligar esos esfuerzos y darles coherencia dentro del conjunto de los patrimonios chilenos.

¿Cómo le explicas a alguien que sabe poco o nada de artesanía cuál es la riqueza de aquella vinculada a la cocina en Chile?
Una artesanía es de enorme riqueza toda vez que hace posible que podamos mantener un lenguaje y un discurso que se relaciona con transmisiones transgeneracionales de saberes y prácticas culinarias. Si amalgamamos esos dos espacios, el de los saberes de construcción de las artesanías y los conocimientos culinarios, podemos apreciar que cuando degustamos un chupe de locos en un lebrillo de greda, por ejemplo, estamos disfrutando no solo de algo que consideramos apetitoso, sino que estamos consumiendo toda una historia de diálogo y aprendizaje generacional.

¿Cuánto de nuestra cocina chilena está ligada a la artesanía patrimonial?
Están imbricadas: no tiene el mismo sabor una cazuela preparada y servida en una olla negra de Quinchamalí que en una olla de aluminio; los sabores son distintos. Por otro lado, el uso de una fuente de greda en un pastel de choclo no tiene las mismas connotaciones estéticas en la mesa. No solo se trata de un modo de cocinar, sino de una puesta en escena de símbolos que hacen que la comida sea un ritual donde nos identificamos y experimentamos un estilo de vida.

¿Qué piezas artesanas te duele que hayan desaparecido de las cocinas chilenas?
En general todo lo que dice relación con las vajillas de cerámica; creo que se debe recuperar la belleza de una mesa chilena donde las preparaciones se sirven en loza artesanal y patrimonial porque eso da densidad cultural a nuestras costumbres culinarias. En nuestros países vecinos, sobre todo del mundo andino, hay una valoración en las élites y en el mundo popular de sus artesanías ligadas a la culinaria, desde los manteles hasta los platos y fuentes.

¿Qué artesanías podríamos volver a usar en la cocina en la vida cotidiana?
Platos y fuentes de cerámica de Quinchamalí o de Pilén; platos de madera y fuentes labradas mapuche; cucharas, morteros… hay una infinidad de artesanías. Rari también puede adornar las mesas o uno puede usar los diversos textiles como manteles. Hay mucho, solo se requiere de una puesta en valor de esos acerbos que poseemos pero  desdeñamos. En la medida en que se re-leen las cocinas chilenas, todos los artefactos y artesanías que las contienen deben ser puestos en las mesas de las casas, de los restaurantes y picadas (eso sí ocurre en muchas). Sobre todo si queremos construir un turismo cultural y culinario relevante las artesanías son parte crucial de ese empeño.

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“Una artesanía es de enorme riqueza toda vez que hace posible que podamos mantener un lenguaje y un discurso que se relaciona con transmisiones transgeneracionales de saberes y prácticas culinarias. Si amalgamamos esos dos espacios (…) podemos apreciar que cuando degustamos un chupe de locos en un lebrillo de greda, por ejemplo, estamos disfrutando no solo de algo que consideramos apetitoso, sino que estamos consumiendo toda una historia de diálogo y aprendizaje generacional”.
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LLEVAR A LA MESA LA RIQUEZA QUE NOS ANTECEDIÓ
Como defensora de la gastronomía como un saber lleno de identidad has alertado acerca del drama que supone la desaparición de ciertos cultivos tradicionales. ¿Es hora de hacer una alerta acerca de la artesanía vinculada al mundo de la cocina rural?
Un llamado de alerta, pero sobre todo un llamado a conocer y valorar. El drama está en la ignorancia de la historia de esas artesanías, en sus procesos de desarrollo y en su incorporación a la estética doméstica cotidiana. No solo se trata de la cocina rural, sino de todas las cocinas que tenemos, la urbana también, siendo esta última mayoritaria. Hay que hacer una “educación” en los gustos y en la apreciación de la hermosura de las artesanías en su gesto de permanecer pese a la abrumadora y popular producción en serie e industrializada.

Si bien hay quienes valoran la artesanía, muchas personas prefieren, por ejemplo, tener un recipiente de plástico para guardar comida o una olla industrial para cocinar. Pareciera verse como “más práctico”. ¿Cómo llamarías a retomar el uso de la artesanía en la cocina chilena? ¿Cuál es la urgencia e importancia de hacerlo?
Las cosas pueden convivir, las materialidades de las cocinas también pueden dialogar. El problema es que nosotros solo tenemos un tipo de materialidad en desmedro del que nos pertenece por cultura. Combinar las artesanías en las cocinas con los objetos industrializados es también un modo de tener presente el pasado con el presente.

Entre otras entidades formas parte del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de Unesco. Leí que por ese rol debes viajar tres veces al año a Francia para conocer cómo los diferentes Estados defienden su identidad. ¿Qué rol le dan en otros países a la artesanía que los chilenos no hemos aprovechado?
Todos los países valoran altamente sus artesanías. Si miras las listas representativas del Patrimonio Cultural Inmaterial mundial podrás apreciar que un alto número pertenece a artesanías de todo tipo: se valoran los bordados, los utensilios, las figuras cerámicas, la confección de instrumentos. Cuando ves eso puedes colegir que nosotros no tenemos en estima nuestros patrimonios artesanales.

En esa misma entrevista comentaste que cuando vas a esas reuniones de la Unesco y observas las cosas que llegan, sueles decir “¡Ay! Si nosotros tenemos cosas tan espectaculares”. ¿Qué ejemplos das?
Hay muchas expresiones de Patrimonio Cultural Inmaterial altamente valorables, solo por nombrar: Quinchamalí, Rari, la loza de Talagante, la artesanía en boqui, en madera, las arpilleras, la textilería (Doñihue como expresión mestiza y todo el caudal indígena), los cantos a lo divino y lo humano, la poesía popular… y así.

¿De qué nos perdemos los chilenos cuando no valoramos tener un vínculo con la artesanía patrimonial?
Perdemos la riqueza de todo lo que nos antecedió. Nos convertimos en una comunidad que vive de cara al presentismo, fatua y superficial, sin una mirada hacia la creatividad popular que es la base de un lenguaje social y de un estilo de estar en el mundo.