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Revista Digital

VIVE LA ARTESANÍA

Rodolfo Guzmán: “Las cosas más profundas que podemos cocinar las hemos aprendido de los pueblos originarios”

Con su restorán Boragó instalado en el lugar 38 del ranking The World’s 50 Best
Restaurants, el chef chileno Rodolfo Guzmán se da el tiempo para reflexionar por qué es un enamorado de la artesanía chilena, a la que ha incorporado en la presentación de cada paso de su aplaudido menú de degustación.
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¿Qué es lo primero que se te viene la cabeza cuando escuchas la palabra “artesanía”?

Suelo y territorio chileno. La artesanía es algo verdaderamente único, porque cada pieza es diferente. Tengo la sensación de que los pueblos originarios del territorio chileno eran demasiado únicos, en especial en el sur, y eso se refleja súper fuerte en su artesanía.

¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de artesanía chilena?

Pomaire. Me tocó ir desde chico y ver cómo hacían la artesanía en greda. En mi familia siempre hubo mucho aprecio y cercanía a esta localidad.

Conoces de cerca muchos territorios y sus cocinas. Pero entre el recetario de los pueblos
originarios, ¿cuál recomendarías probar?

Millones, y no solo recetas, sino que también ingredientes. Las cosas más profundas que podemos cocinar las hemos aprendido de ellos. Si tuviera que recomendar, sería el trutru que hoy lo conocemos como chochoca. Es una preparación Mapuche en la que envuelves la papa en un trozo de madera nativa y se cocina sobre maderas nativas también. Da una textura muy especial.

¿Qué pieza de artesanía consideras que no puede faltar en la mesa?

Cualquier pieza de greda negra de Quinchamalí. Para mí es algo muy único, desde una cuchara a un plato de greda. No genera la misma sensación comer una preparación en un plato de greda que en uno de porcelana.

¿Qué preparación combina mejor con la artesanía?

En el Boragó no hay absolutamente nada que no combine con artesanía. Por ejemplo, nuestro servicio de pan combina increíble con la cestería kawésqar. El pan es muy simbólico y, además, la  artesanía kawésqar tiene la capacidad de retener la temperatura.

¿Cuál es tu pieza de artesanía favorita?

Me encantan las cucharas de madera.

¿Tienes una pieza de artesanía que guardes como una reliquia?

Los cántaros Mapuches que se utilizan para servir caldos. Normalmente uno no los usa porque son muy delicados y se pueden romper, pero en el Boragó tratamos de utilizarlas y eso nos produce mucho placer. Son muy especiales.

¿Qué artesanía le regalarías a un extranjero?

Un poncho Mapuche, también greda negra y artesanía kawésqar.

El 15 de abril se celebra el Día de la Cocina Chilena. Si tuvieras que elegir, ¿cuál es tu
comida típica favorita?

Sería injusto elegir una sola, porque depende la época en la que uno está, pero creo que sería el curanto de Chiloé.

¿Hay algún viaje que tengas pendiente dentro de Chile?

Tengo un viaje pendiente a la montaña, que es medio rudo: quiero ir con arrieros por la zona Central, donde hay muchísima flora y fauna y cosas que nunca he probado.

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